【人物光譜報導】餐飲業的科學革命：專訪「伽立略實驗室」創辦人張异成，用量化技術打破美食的物理界線
在餐飲業這個極度依賴經驗與勞力密集的傳統領域中，有著一位充滿實驗精神的破局者——「伽立略實驗室」（Kitchen Lab）創辦人張异成 。自2004年、年僅23歲時便毅然休學投入創業，至今已擁有超過20年的創業資歷 。他從早年為外商公司開發通路工具起家，到2009年意外踏入餐飲界並掀起台灣親子餐廳風潮，最終在2019年創辦了 Kitchen Lab，致力於用「科學量化」的技術解決餐飲業的長年痛點。
從引領親子餐廳風潮，到直擊餐飲業痛點
張异成的餐飲之路始於2009年，當時他開設了一間名為「伽立略」的家庭餐廳，意外在台灣帶起了親子餐廳的全新業態風潮，第一間店僅花了半年便迅速回本 。然而，隨著市場競爭日益激烈，到了2019年疫情前，同型態的餐廳已暴增至90幾間 。
在經營實體餐飲的十年裡，張异成深刻體會到傳統餐飲業的痛點：帳務難以算清、過度依賴人治、營運流程難以標準化等 。即使嘗試引進各種系統來拆解營運流程，依然難以完全克服。這些深刻的「痛」，促使他將過去十年的餐運營能量集結，於2019年正式創辦 Kitchen Lab，決心用「量化」的科學方式來克服餐飲業的困境 。
秉持「伽立略」精神：勇於說真話，堅持零添加還原
公司命名為「伽立略實驗室」，背後蘊含著張异成對這位傳奇物理學家與發明家的敬意 。他最欣賞伽立略「勇於表達不同意見」的精神 。在商場上，張异成將這種精神化為企業核心文化：面對客戶時，即使可能得罪人，他也堅持直指問題核心、不粉飾太平 。這份把客戶專案當成自家事業經營的真誠，讓公司在長達21年的創業歷程中，從未聘用過任何業務人員，全靠著客戶間的口碑介紹來維持營運 。
在餐飲量化的實作上，伽立略實驗室展現了極高的技術門檻與堅持 。市面上一般的食品加工廠往往只負責將配方大量生產，為了延長保存期限或降低成本，經常會使用食品添加物 。但張异成強調，Kitchen Lab 的量化過程是以「終端銷售」與「穩定性」為導向，並堅持遵照品牌原始精神，在無添加的前提下，運用科學數據與焦點訪談（Focus Group）反覆測試，追求高達95%以上的美味還原度。
化身餐飲品牌的「共享工廠」，助推傳統名店轉型
目前，伽立略實驗室在台灣市場擁有極為獨特的定位，宛如餐飲業的「共享工廠」，不僅協助前端的製程量化，更整合了後端的銷售通路規劃 。
這套模式已成功協助許多知名品牌突破發展瓶頸。目前 Kitchen Lab 已經穩定代工12支品牌、完成160幾道產品的量化 。代表性客戶包含榮獲必比登推薦的「無名羊肉湯」（協助其產品進入自動販賣機通路）、面臨二三代接班與高齡缺工問題的北部老牌「阿給」，以及目前在電商通路穩居第一的低碳水品牌「日日好食」減醣麵 。張异成透過量化技術，讓這些缺乏大型中央廚房的中小型餐飲品牌，也能享有如大廠般的標準化生產能力 。
面對市場誤解的挑戰與放眼國際的ESG願景
儘管成績斐然，張异成坦言目前最大的挑戰在於「消費者溝通」 。許多消費者容易將經過精心科學量化的心血，誤解為市面上廉價的「料理包」或中國大陸的「預製菜」 。如何教育市場、讓大眾理解量化製程背後的堅持與高品質，是團隊持續努力的方向 。
展望未來，張异成擁有兩個宏大的願景：
1. 打破地理限制的國際化佈局：他夢想著透過量化技術，讓台灣的美食能跨越緯度與物理限制 。他笑稱，最大的想像是未來能在挪威最北的城市（Ny-Ålesund）也能讓人吃上一碗道地美味的台灣滷肉飯 。
2. 實踐ESG永續價值：量化製程不僅能解決缺工問題，更能精準控制食材，大幅減少傳統餐廳後場的食材耗損與熱能消耗 。張异成正積極探索如何將這些減碳與減廢的成果數據化，期望未來能與志同道合的企業（如寶奇機能蛋等）合作，為餐飲業創造更高的永續社會價值 。
從一位充滿探索慾的休學大學生，到掀起餐飲營運革命的推手，張异成正以伽立略般的科學精神，一步步替台灣餐飲業描繪出突破傳統框架的未來藍圖 。
伽立略食驗室 Kitchen Lab
https://www.gklab.com.tw/
